Panettone
Che dire... il nome parla da se! Ma va sentito il sapore...
Una preparazione lunghissima, ho dovuto provare e riprovare per riuscire ad arrivare ad una realizzazione soddisfacente... ma più che altro collaudata.
Quest'anno ne ho sfornati trenta! l'anno prossimo chissà
Ingredienti (Dose per 3 Kg di impasto)
| Descrizione | Q.tà | Note |
|---|---|---|
| PRIMO IMPASTO | ||
| Farina 350W | 750 GR | |
| Lievito madre | 225 GR | |
| Acqua naturale | 375 ML | |
| Tuorli | 140 GR | |
| Burro | 140 GR | |
| Zucchero semolato | 140 GR | |
| SECONDO IMPASTO | ||
| Farina 350W | 190 GR | |
| Zucchero semolato | 190 GR | |
| Tuorli | 190 GR | |
| Burro | 235 GR | |
| Malto | 6 GR | |
| Sale fino | 12 GR | |
| Miele millefiori | 48 GR | |
| Canditi arancia | 165 GR | |
| Canditi cedro | 165 GR | |
| Uva sultanina | 330 GR | |
| Aroma Arancia | 2 ML | |
| Vanillina | 0.5 GR |
Procedimento
Il giorno prima di procedere all'impasto ravvivare il lievito madre facendo 3 cicli ravvicinati di rinfresco con idratazione al 50% magari aggiungendo della frutta (mezza pera/mela)
esempio:
partencdo con 250gr di lievito, aggiungiamo 125 gr di acqua (meno l'eventuale succo di frutta) l'eventuale succo di frutta e 250 gr di farina dello stesso tipo che andremo ad utilizzare nell'impasto.
Una volta effettuati i rinfreschi possiamo iniziare con il primo impasto. Conviene prima di iniziare di pesare in ciotoline distinte i vari ingredienti.
A seconda della temperatura ambiente lasciare il burro fuori dal frigo in modo che sia morbido al momento dell'utilizzo.
NB: spesso canditi ed uvetta non raccolgono grandi consensi... anzi tutt'altro; nel caso possiamo sostituire canditi ed uvetta con gocce di cioccolato.. ed in tal caso potremmo anche glassare con del cioccolato e granella di nocciole la superficie del panettone. A voi la scelta
PRIMO IMPASTO
Nell'impastatrice mettiamo il lievito con l'acqua e la farina ed avviamo (velocità 1)
Una volta che l'impasto inizia ad indurire iniziamo ad aggiungere metà delle uova e metà dello zucchero.
Via via che le uova vengono assorbite aggiungiamo le altre e lo zucchero fino ad esaurimento.
Aumentiamo la velocità a 3/3,5 facciamo incordare l'impasto.
Per essere sicuri della corretta incordatura possiamo fare la prova del velo:
Iniziamo ora ad aggiungere il burro ammorbidito, poco per volta, aspettando prima di aggiungerne di nuovo che il precedente sia stato assorbito.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti ed incordato copriamo con una pellicola la ciotola con l'impasto e mettiamo a lievitare a temperatura sui 25/26 gradi per 12 ore.
La temperatura è molto importante per ottenere una lievitazione ottimale. Tra le mura domestiche è difficile trovare una temperatura costante e soprattutto che ci soddisfi. Non avendo ovviamente la possibilità di disporre di una cella di lievitazione ho ovviato come segue:
- ho acquistato per qualche euro una scatola di plastica (di quelle per riporre le cose)
- ho acquistato una serpentina per rettilario (30 euro)
- ho recuperato due fogli di cartone della dimensione del fondo della scatola da uno scatolone
- ho sistemato in modo uniforme la serpentina tra i due fogli di cartone
- ho posizionato l'elemento riscaldante sul fondo della scatola
A questo punto abbiamo una sorta di cella di lievitazione che funziona in modo eccellente...
SECONDO IMPASTO
Prima di procedere mettere l'uva sultanina in ammollo in acqua tiepida.
Riprendiamo l'impasto ormai lievitato e rimettiamo nell'impastatrice.
Aggiungiamo la farina e facciamo incorporare, quando l'impasto indurisce iniziamo ad aggiungere un pò alla volta i tuorli e poi lo zucchero.
Una volta incorporati i tuorli portiamo l'impastatrice a velocità 3/3.5 e facciamo incordare.
Iniziamo ad aggiungere il burro poco alla volta come abbiamo fatto nel primo impasto.
Incorporato il burro verifichiamo la corretta incordatura. Se non fosse sufficiente e l'impasto inizia a scaldarsi togliere dall'impastatrice e lavorare per un pò a mano.
Una volta raggiunta la giusta incordatura riavviare l'impastatrice ed incorporare gli aromi (aroma di arancia, malto, miele e sale)
Incorporati questi sarà la volta dei canditi e dell'uvetta.
A questo punto rimettiamo in cella di lievitazione l'impasto per circa un'ora.
Trascorso il tempo di lievitazione è il momento di spezzare i panettoni e prillarli. Consideriamo che con la cottura perdiamo un pò di peso, quindi se utilizziamo stampi da 500 gr mettiamo un pò più di impasto in modo da avere una giusta formatura (550/600 gr), se usiamo stampi da 750 calcoliamo 800/850 gr di impasto ecc.
Pesiamo quindi l'impasto e prilliamolo una prima volta.
Lasciamo riposare le forme prillate all'aria per circa 30 minuti dopodichè procediamo ad una seconda prillatura ed al posizionamento negli stampi.
Lasciamo lievitare per 6 ore finchè l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
Prima di sfornare fare la prova stecchino con uno spiedo in legno.
Se la parte superiore si dora troppo dopo circa 15/20 minuti coprire con un foglio di stagnola.
Una volta sfornati infilzare con l'apposito spillone e lasciare raffreddare capovolti per almeno 12 ore.
